Pesciolini in escabeche piccante

aprile 3, 2008

Mi piace inaugurare con questa ricetta di pesce una nuova categoria del mio blog, quella dedicata alla cucina.
Quelle che vi proporrò sono i piatti che spesso mi dletto cucinare: rodati, dunque, e che hanno l’autorevolezza di grandi manuali di cucina, in primis l’opera pubblicata qualche anno fa da un noto gruppo editoriale italiano e distribuita in edicola assieme al quotidiano o al settimanale. Dunque, che cosa ve le ripropongo a fare, se le scopiazzo da una enciclopedia?
In verità, in verità vi dico non è esattamente così: le ricette sono, leggermente o decisamente, riproposte con l’aggiunta o la sostituzione di nuovi ingredienti. E spero, come già ben altri scrittori han fatto prima di me, di riuscire a fare un po’ di letteratura con queste ricette. Mi piacerebbe, insomma, raccontarvele un po’, infarcendole di aneddoti e, perché no, consigliarvi il vino con cui io stesso e i miei commensali le abbiamo accompagnate.
Ma andiamo ad incominciare con questi pesciolini in escabeche: cominciamo dall’etimologia, appunto.
Ebbene vi tocca: ‘escabeche’ è parola spagnola mediata dal persiano sikbag ‘cibo acido’. L’escabeche, infatti, non è nient’altro che una marinata: è molto comune nel bacino mediterraneo: viene chiamato scabocio in Italia e, con probabile etimologia popolare, savoro in Grecia. Con elementi diversi lo ritroviamo nelle Filippine: attualmente è molto diffuso in Sudamerica, soprattutto in Perù, dov’è stato portato dai coloni spagnoli.
Marinata, si diceva dunque sopra: poco sconsigliata dunque a chi non gradisce il sapore dell’aceto, qui decisamente mitigato dal coriandolo. Ecco, si potrebbe dire che la freschezza dei semi di coriandolo e l’agro dell’aceto siano le note dominanti di questo fresco piatto, che ho recuperato da un volume sulla cucina sudamericana. Vi serviranno allora, per tre persone che mangiano decentemente o per due persone che mangiano in maniera abbondante:

  • aceto di vino bianco
  • il succo di due limoni
  • semi di cumino
  • carote, sedano, cipolle o altre verdure fresche da taglio
  • peperoncini, piccanti secondo il gusto
  • qualche spicchio d’aglio
  • semi e foglie di coriandolo

Preso nota? Bene, oh, dimenticavo, il pesce. Potete prendere il vostro pesce preferito da frittura: triglie (pulitele bene, mi raccomando, ché le spine sono balorde!), moscardini, acciughe piccole, anche anelli di totano. Sempre per due persone abbondanti o per tre che mangiano il giusto, non vorrete mica anche fare il primo!
La ricetta è piuttosto semplice: fate una frittura del vostro pesce e poi la cospargete della marinata di verdure fresche, insaporendo con il peperoncino. Mentre ve la vado a esporre, cospargete i candidati alla frittura con il succo dei due limoni e conditeli, se volete, con del sale. Lasciateli a riposare un’oretta.

La frittura, dunque.
La frittura è una cosa molto delicata, quasi intima. C’è chi si affida religiosamente agli oli di frittura già pronti, quelli che friggono senza ungere e chi frigge solo nell’olio d’oliva, credendo sia il fritto più sano.
In realtà, e qui spero che qualche cuoco-visitatore vorrà confermarlo, l’olio migliore per friggere è quello di arachidi: tecnicamente, infatti, ha il punto di fumo (grazie Cristian!) più alto fra tutti. Il che equivale a dire, insomma, che prima di iniziare a fumare, puzzare e annerirsi ci va un bel po’ e forse voi avrete pure già finito di friggere.
Se andate poi a guardare con attenzione l’etichetta del vostro olio fatto apposta per friggere, vedrete, con buona probabilità, che è composto da olio di semi di arachidi e olio di coriandolo, che serve a rinfrescare la frittura.
Potete dunque provare a friggere utilizzando l’olio di semi di arachidi e una buona macinata di semi di coriandolo: dorate uno a uno, pian piano, i vostri pesciolini e, con l’aiuto di una bagnarola, trasferiteli, una volta croccanti, su un foglio di carta assorbente. La carta assorbente per fritti è un altro miracolo dell’ingegneria culinaria moderna: un solo tovagliolo basta per un fritto abbondante.

La marinata
Prepariamo ora la marinata di verdure: essa andrà a rinfrescare la nostra già ‘asciutta’ frittura. Quella del fritto asciutto è stato una sorta di mito della reclame anni novanta: ora però il jingle esatto non me lo ricordo, né la marca dell’olio miracoloso che prometteva un fritto asciutto e pulito.
Comunque, la marinata: versate un filo d’olio d’oliva (pochissimo!) in una padella e, a fuoco medio, mettete a rosolare le vostre verdure fresche da taglio. Carote, sedano anche melanzane: quello che preferite. La ricetta originale consiglia solo carote, anche io mi sono trovato benissimo aggiungendo (dopo) del sedano crudo alla marinata. Insaporite la rosolatura delle verdere con le due cipolle e con qualche spicchio d’aglio: se voi o i vostri commensali non potete proprio sopportare le agliacee, perlomeno lasciate una cipolla! Spruzzate con il peperoncino e con il coriandolo macinato. Dopo qualche minuto, iniziate a sfumare con l’aceto di vino bianco.
Povero aceto di vino bianco, ormai sempre di più soppiantato dal suo cugino ricco, l’aceto balsamico! La reclame dell’aceto di Modena Ponti è stata la fine dell’inizio per l’aceto bianco: ‘lo potete mettere anche sulle fragole!’. La fine dell’inizio.
Sì, poi c’è stato tutto questo revival per questi ingredienti poveri della cucina: aceti balsamici fighettissimi, sali che vengono da posti esotici, ma, che io sappia, nessuno che abbia ancora provato a proporre dell’aceto di vino bianco di qualità. Ma, del resto, ce lo possiamo fare noi mandando appunto, all’aceto, del buon vino bianco.
Eravamo insomma rimasti a sfumare la nostra rosolata e a trasformarla dunque, con l’aceto, in una marinata: lasciate evaporare un po’ l’aceto, ancora qualche minuto. Abbassate il fuoco e trasferite nella marinata la vostra frittura: alzate ancora per un mezzo minuto il fuoco e mescolate il tutto. Lasciate raffredare e servite accompagnando con del vino bianco dal buon tenore alcoolico. Noi l’abbiamo mangiato con del Trebbiano d’Abruzzo la seconda volta: la prima, invece, con un bianco meridionale, campano probabilmente: poteva essere del Greco di Tufo, uno dei vini preferiti da me e dalla mia compagna.

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